破五说“发”——发面做馒头、包子和面包
按照我们的传统，新年新岁总是要讲些吉利的话。我小的时候，就被家长这样教育：大年初一看见别人要拱手说恭喜或恭喜发财。初五是“迎接财神爷”的日子，更要恭喜发财了。那时候，恭喜发财也确实是最普通的吉利话。不过，后来发财似乎成了反动至少是落后的词汇，被淘汰了近三十年。改革开放以后，发财这个词汇也解放了，又成了一个时髦的好词。不但是发财，就是简单的一个发，甚至阿拉伯数目字8，都是一个吉利的字眼。我不知道如今说什么话既吉利又时髦，于是照着传统的规矩，还是说说“发”吧。
说发财，我是没有资格的，这辈子只会读书。虽然古训里是有“书中自有黄金屋”的说法，但是我大概学得不够优，所以并没有发财，也不懂得“生财之道”。但是，新年里总要跟“发”带上一点关系，考虑再三，还是说发面吧。
所谓发面就是和了面让它发酵，可以蒸馒头、做包子、烤面包。发面的过程中会发生一些化学反应。过年来说化学反应，以示不忘老本——毕竟靠着化学两个字，换得了一辈子的饭碗。另外，近日‘武汉肺炎’流行，各位在家里看看、抑或想想，发面做馒头的化学过程，不出门乱走，也是对自己对社会负责。如果自己动手，蒸得一笼松软的大馒头，或者烤得一箱香喷喷的面包，那自我欣赏的感觉，一定可以抵得上一次出外旅游。
我们吃的面食，可以分成两种。一种是经过发酵的，另一种则不经发酵。发酵的面食，松软而容易消化，面包、馒头、包子是也。不发酵的面食，“劲道”而滑爽，面条、饺子、馄饨是也。
我们的古人最早大概是用酒曲或酒糟来发面的，所以酵字从酉。明代末年的《正字通》说：“以酒母起面曰发酵”。现在北方人所谓发面（经过发酵的面），古人称起面。用起面做成的饼，称起面饼。萧子显《齐书》：“永明九年正月，诏太庙四时祭荐宣皇帝起面饼”。永明九年，是西元491年，当时的皇帝是齐武帝，诏书里所说的宣帝是他的祖父萧承之（383年—447年）。看来这位萧承之先生，是很喜欢吃发面饼的，这是1600年前的事情了。不过古人所谓饼，不一定是烙的，也可能是蒸的，如武大郎的“炊饼”实际上就是今天的馒头。另外，古人的饼也可能是面条一类的，如古人在小儿过三朝、满月或百日时请宾客食用的“汤饼”就近似今天的面条，当然，面条是不会用发面的。
几十年前，我们发面大多数情况下都需要一块“酵头”。这是上一次做馒头留下来的一块生的发面，也有人称面肥、面引子或老酵。和面时，把酵头与面、水混合均匀，静置半天或一夜，面就“发”起来了，然后往里兑适量的“食用碱”（华北、东北人所谓碱面），碱面先溶于水，然后兑进发面里，搋（音chuai1）匀，再静置一会儿就可以做馒头或包子了。兑“碱面”是一个需要经验的活，兑少了，馒头发酸，不堪食用；兑多了，馒头成了黄色甚至棕色，味道发苦，更不能吃。碱水搋得不够均匀，馒头里面就有一小快一小块棕色的，发苦。只有碱面总量正好又搋得均匀，才能够做得好馒头、好包子。
这种办法，如今还有人用，人称“老面”。它的最大的好处是费用最低，食品添加剂“食用碱”非常便宜，用量又少，与面粉的成本相比，几乎不花钱，可以忽略不计。其缺点，一个是发面的时间比较长。心急不得，另一个是兑碱面的数量全仗着经验。
现在的人，家庭发面最方便的，还是使用各种大型超市都有出售的“活性干酵母”。按照包装上的说明，很容易就发面了。这种活性干酵母是成分就是干燥的酵母菌。
酵母菌是一类可以使有机物发酵的真菌。在这里，我们使用的是使面粉中的糖类发酵的酵母菌。我们发面的过程，实际上就是培养酵母菌，让酵母菌快速成长繁殖，在它们生长繁殖的过程中，糖类被分解，产生二氧化碳气体，从而使得面体松软。
从化学上看，这种发酵主要有如下几个过程：
首先，要使得少量的淀粉在淀粉酶的作用下，水解成葡萄糖。这些葡萄糖就是酵母菌的“食品”。由于蔗糖比淀粉更容易水解成葡萄糖，所以在发面时，在放酵母的同时放少许蔗糖，可以使酵母菌更加容易得到它的食品，从而让发酵进行得更好。
